A Alta Pressão Hidrostática (APH) consiste em uma tecnologia inovadora de processamento de alimentos com utilização de pressões elevadas (100 a 900 MPa) que possui vantagens em relação às tecnologias térmicas convencionais, pois mantém as características sensoriais do alimento próximas do original e garante segurança do ponto de vista microbiológico, por prolongado período de vida útil. No presente estudo, foi avaliada a aplicação de alta pressão a presunto de peru nos processos oxidativos, em particular na oxidação de lipídios e os efeitos na cor do produto, quando tratados a pressões de 200 a 400 MPa, por 5, 10 e 15 minutos em temperatura ambiente. Dos resultados obtidos, pode-se observar que não foram verificadas diferenças significativas (p > 0,05) entre amostras controle e pressurizada para o índice de TBA e índice de peróxido. Foi observado também alteração da cor decorrente de reações oxidativas aos 45 e 65 dias de armazenamento em amostras tratadas com pressões de 400 MPa a 5 e 15 minutos

The High Hydrostatic Pressure (HHP) is an innovative food technology which uses high pressure (100 a 900 MPa) and has the advantage over conventional thermal technologies of keeping the sensory characteristics of food similar to the original characteristics ensuring the food safety, from the microbiological point of view, for an increased shelf life. This study aimed at investigating the effects of high pressure on the oxidative process, particularly on the lipid oxidation, and their effects on the color of pressurized turkey ham when treated from 200 to 400 MPa for 5, 10, and 15 minutes at room temperature. From the results, one can observe that no significant difference (p > 0.05) was found between the control and pressurized samples for the TBA indexes, but a difference was observed in the peroxide index on the 30th day among the samples. It was also observed change of color due to oxidative reactions after 45 and 65 days of storage in the samples treated under pressures of 400 MPa for 5 and 15 minutes