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标题：Affumicamento – processi e effetti sui prodotti di carne
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作者：Krvavica, dr.sc. Marina ; Kegalj, Andrijana ; Vrdoljak, Marija 等
期刊名称：MESO The first Croatian meat journal
印刷版ISSN：1332-0025
出版年度：2013
卷号：XV
期号：3
页码：202-208
语种：Croatian
出版社：ZADRUŽNA ŠTAMPA, d.d.
摘要：Il fumo viene utilizzato nella produzione dei prodotti carnei da circa 80 mila anni e oggi a tale scopo si usa il fumo prodotto dalla combustione incompleta (pirolisi) del legno e degli scarti di legno, dallo sfregamento del legno contro un rotore in rotazione veloce (generatori di fumo) o dalla condensazione del vapore (fluidizzatore). Oggi nel processo di trasformazione degli alimenti il fumo è considerato un additivo alimentare, mentre lo scopo dell’uso originario era la protezione dall’ossidazione e contaminazione. La struttura primaria del fumo è formata da una miscela molto complessa di gas (circa il 10% del volume), particelle solide e acqua (circa il 90% del volume) e oggi sono conosciute più di 600 sostanze di cui l’80% contenute dalla fase solida del gas e l’altro 20% dalla fase gassosa. La composizione del fumo dipende dal tipo di legno, dalla quantità di umidità del legno, dalla temperatura e dal metodo di combustione. Fenoli, acidi organici e composti carbonilici sono le sostanze più significative che hanno effetto sui prodotti di carne e la maggior parte di questi si trova nella fase gassosa del fumo. I composti fenolici, il guaiacolo e il siringolo ottenuti dalla lignina, conferiscono l’aroma e il colore caratteristico della carne affumicata. Nel processo di pirolisi del legno utilizzando temperature tra 160 e 250 °C si formano acidi carbossilici alifatici e carbonili importanti per il colore particolare della carne affumicata, a temperatura tra 250 e 350 °C si producono in genere acidi organici e composti carbonilici, a temperatura tra 300 e 550 °C si formano fenoli e composti fenolici, la parte integrante del sapore e dell’aroma di fumo. L’optimum della temperatura della combustione è tra 350 e 500 °C, e temperature inferiori provocano un aumento significativo della concentrazione delle sostanze indesiderate nel fumo che nei prodotti affumicati lasciano residui pericolosi per la salute umana (idrocarburi aromatici policiclici, specialmente benzopireni e benzo[a]pirene, ed ancora 14 composti di questo gruppo). I composti chimici, formaldeide, lattoni e più di 20 fenoli differenti, tra cui anche guaiacolo (sapore di fumo), 4-metilguaiacolo e siringolo (aroma di fumo) sono i più rilevanti ad apportare il sapore e l’aroma tipico. L’effetto batteriostatico del fumo è il risultato dell’azione di molti fattori (alta temperatura, disidratazione del prodotto, effetto antimicrobico delle sostanze del fumo). Azione battericida hanno soprattutto la formaldeide, gli acidi (specialmente l’acido acetico) ed i fenoli. Si suppone che i fenoli, in particolare 4-metossifenolo, 4-etil-2-metossifenolo e 4-allil-2-metossifenolo abbiano l’effetto antiossidante più significativo.
关键词：prodotti di carne; affumicamento; effetti del fumo