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标题：Räuchern – Verfahren und Einflüsse auf Fleischerzeugnisse
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作者：Krvavica, dr.sc. Marina ; Kegalj, Andrijana ; Vrdoljak, Marija 等
期刊名称：MESO The first Croatian meat journal
印刷版ISSN：1332-0025
出版年度：2013
卷号：XV
期号：3
页码：202-208
语种：Croatian
出版社：ZADRUŽNA ŠTAMPA, d.d.
摘要：Der Gebrauch von Rauch in Fleischherstellung datiert schon seit etwa 80 Tausend Jahren. Heutzutage wird zu diesem Zwecke der Rauch, hergestellt durch die Pyrolyse von Holz und Holzabfällen, durch das Reiben von Holz gegen schnellrotierenden Rotor (Friktionsgenerator) oder durch die Kondensation von Dampf (Fluidisator), benutzt. Im Prozess der Nahrungsverarbeitung wird der Rauch heute als Nahrungsaditiv verstanden, während der Zweck seiner ursprünglichen Verwendung vor allem als Schutz von Verderb und Oxidation war. Der Rauch ist im Grunde genommen eine zusammengesetzte Mischung von Gasen (etwa 10% des Volumens) und festen Partikeln und Wasser (etwa 90 % des Volumens). Heute sind mehr als 600 Bestandteile bekannt, davon 80 % in fester Form der Rauchfraktion und 20 % in Gasform der Rauchfraktion. Die Rauchzusammensetzung hängt vor allem von Holzart, Feuchtigkeitsmenge im Holz, Temperatur und Verbrennungsmethode ab. Die bedeutendsten Rauchbestandteile, die die meiste Wirkung auf Fleischerzeugnisse haben, sind Phenole, organische Säuren und Karbonzusammensetzungen, von welchen sich die meisten in der Gasphase des Rauches befinden. Das charakteristische Aroma und die Farbe des geräucherten Fleisches stammt größtenteils aus Phenolzusammensetzungen, Syringol und Guajakol, die aus Lignin entstehen. Im Verfahren der Holzpyrolyse auf 160° bis 250° C entstehen aliphatische Karbonsäuren und Karbone, wichtig für die karakteristische Farbe des geräucherten Fleisches, auf Temperatur zwischen 250° und 300° C entstehen hauptsächlich organische Säuren und Karbonzusammensetzungen, und auf Temperatur zwischen 300° und 550° C entstehen Phenole und Phenolzusammensetzungen, die der integrale Teil von Rauchgeschmack und Raucharoma sind. Optimale Temperatur für Holzverbrennung ist zwischen 350° und 500° C, während niedrigere und höhere Temperaturen eine bedeutende Konzentrationserhöhung von ungewünschten Substanzen im Rauch verursachen, die im geräucherten Fleisch Residuen, gefährlich für die menschliche Gesundheit, darstellen (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, besonders Benz(a)pyren und Dibenz(a,l) pyren und weitere 14 Zusammensetzungen aus dieser Gruppe). Primär verantwortlich für Entstehung von Aroma und Geschmack charakeristisch für geräuchertes Fleisch sind chemische Zusammensetzungen Formaldehyde, Laktone, und mehr als 20 verschiedene Phenole, darunter auch Guajakol (Geschmack nach Rauch), 4-methyl Guajakol und Syringol (Aroma nach Rauch). Bakterizide Rauchwirkung ist das Resultat der Wirkung mehrerer Faktoren zusammen (hohe Temperatur, Dehydrierung der Erzeugnisse, antimikrobe Wirkung der Rauchzusammensetzungen). Bakterizide Eigenschaften werden besonders den Formaldehyden, Säuren (besonders Essig) und Phenolen zugeschrieben. Es wird angenommen, dass Phenole, besonders 4-Metoxyphenol, 4-Etil-2-Metoxyphenol und 4-Propylen-2-Metoxyphenol den ausdrücklisten Einfluss haben.
关键词：Fleischerzeugnisse; Räuchern; Rauchwirkungen