文章基本信息

标题：Dimljenje - postupci i učinci na mesne proizvode
本地全文：下载
作者：Krvavica, dr.sc. Marina ; Kegalj, Andrijana ; Vrdoljak, Marija 等
期刊名称：MESO The first Croatian meat journal
印刷版ISSN：1332-0025
出版年度：2013
卷号：XV
期号：3
页码：202-208
语种：Croatian
出版社：ZADRUŽNA ŠTAMPA, d.d.
摘要：Uporaba dima u proizvodnji mesnih proizvoda datira već oko 80 tisuća godina, a danas se u tu svrhu koristi dim proizveden nepotpunim izgaranjem (pirolizom) drveta i drvnog otpada, trenjem drveta o brzorotirajući rotor (frikcioni generator) ili kondenzacijom pare (fluidizator). U procesu prerade hrane dim se danas smatra prehrambenim aditivom, dok je svrha njegove prvotne uporabe bila prije svega zaštita od kvarenja i oksidacije. Dim je u osnovi vrlo složena mješavina plinova (oko 10% volumena) te čvrstih čestica i vode (oko 90% volumena), a danas je poznato više od 600 sastojaka od kojih je 80% sadržano u čvrstoj, dok je preostalih 20% u plinovitoj frakciji dima. Sastav dima ovisi prije svega o vrsti drveta, količini vlage u drvetu, temperaturi i metodi sagorijevanja. Najvažniji sastojci dima koji imaju najveći utjecaj na proizvode od mesa su fenoli, organske kiseline i karbonilni spojevi, od kojih se većina nalazi u plinovitoj fazi dima. Karakteristična aroma i boja dimljenog mesa velikim dijelom potječe od fenolnih spojeva, siringola i gvajakola koji nastaju iz lignina. U postupku pirolize drveta na temperaturi od 160 do 250°C nastaju alifatske karboksilne kiseline i karbonili važni za stvaranje karakteristične boje dimljenog mesa, na temperaturi između 250 i 300°C nastaju uglavnom organske kiseline i karbonilni spojevi, a na temperaturi između 300 i 550°C, nastaju fenoli i fenolni spojevi koji su integralni dio okusa i arome po dimu. Optimalna temperatura sagorijevanja drveta je između 350 i 500°C, a niže i više temperature uzrokuju značajno povećanje koncentracije neželjenih tvari u dimu koje u dimljenom mesu ostavljaju rezidue opasne po ljudsko zdravlje (policiklički aromatski ugljikovodici, osobito benzo(a)piren i dibenzo(a,I)piren te još 14 spojeva iz ove skupine). Kemijski spojevi formaldehidi, laktoni i više od 20 različitih fenola, među kojima i gvajakol (okus po dimu), 4-metil gvajakol i siringol (aroma po dimu), primarno su odgovorni za stvaranje arome i okusa svojstvene dimljenom mesu. Baktericidno djelovanje dima rezultat je djelovanja više čimbenika zajedno (visoka temperatura, dehidracija proizvoda, antimikrobni učinak sastojaka dima). Baktericidna svojstva osobito se pripisuju formaldehidu, kiselinama (osobito octenoj) i fenolima, a pretpostavlja se da fenoli, osobito 4-metoksifenol, 4-etil-2-metoksifenol i 4-propenil-2-metoksifenol imaju i najizraženiji antioksidativni učinak.
关键词：mesni proizvodi; dimljenje; učinci dima