文章基本信息

标题：INFLUENZA DEL GENOTIPO DEI MAIALI SULLE CARATTERISTICHE CHIMICHE DEL PROSCIUTTO ISTRIANO
本地全文：下载
作者：Krvavica, dr.sc. Marina ; Gugić, dr.sc. Josip ; Tomić, bacc.ing.polj.krs., Nikola 等
期刊名称：MESO The first Croatian meat journal
印刷版ISSN：1332-0025
出版年度：2013
卷号：XV
期号：1
页码：75-75
出版社：ZADRUŽNA ŠTAMPA, d.d.
摘要：Sommario L’obiettivo di questo lavoro era determinare in quale percentuale la diversità genetica (specialmente l’infulenza del durok come la razza terminale) influisce sulla composizione chimica (contenuto dell’acqua e della sostanza secca, delle proteine, grasii e il NaCl) e su altre caratteristiche del prosciutto (valore pH, numero di acidità, numero di perossidi) è importante nel senso della sua qualità. Perciò sono stati macellati 10 maiali del genotipo (grande yorkshire, ♀ x landrace tedesco, ♂) x durok, ♂ (GYxLT)xD e 10 maiali del genotipo landrace svedese, ♀ x grande yorkshire, ♂ (LSxGY), le cui cosce sono state preparate secondo la tradizione istriana, supponendo che i prosciutti del genotipo (GYxLT)xD avranno una percentuale maggiore dei grassi intramuscolari, che alla fin fine avrà un effetto positivo sulla qualità del prosciutto in totale. Le analisi hanno dimostrato come segue: una percentuale maggiore della sostanza secca (il 63,00% vs. il 57,86%) e una percentuale minore dell’acqua (il 37,00% vs. il 42,14%) è stato determinato nel prosciutto del genotipo (GYxLT)xD rispetto al genotipo LSxGY (P statisticamente differente; la percentuale dei grassi nei prosciutti (GYxLT)xD era statisticamente notevolmente più grande (il 16,12% vs. l’11,76%) che nei prosciutti LSxGY (P che infatti si aspettava per quanto riguarda la percentuale minore deli grassi nei prosciutti; non è stata determinata una differenza statisticamente importante tra i valori pH dei due genotipi esaminati (il 6,18 vs. il 6,13); contro ciò che si aspettava, il numero di acidità e il numero di perossidi non erano più grandi nei prosciutti del genotipo (GYxLT)xD con la percentuale maggiore dei grasssi. Anzi, tutti e due i parametri erano più grandi nei prosciutti del genotipo LSxGY, però la differenza statisticamente importante (P determinata solo per il numero di acidità (il 22,10 mg KOH vs. il 38,50 mg KOH). La conclusione in generale sarebbe che l’uso del durok come una razza terminale nell’allevamento suino, destinato alla produzione di prosciutti, contribuisce alla qualità totale del prosciutto. Questi prosciutti hanno una maggiore percentuale del grasso intramuscolare, che ha un’influenza positiva sulla riduzione della percentuale del sale nel prosciutto, ma la percentuale maggiore dei grassi non aveva un’influenza negativa al grado di grassi acidi che hanno ossidato (il numero di perossidi), e ha influito positivamente sul grado d’idrolisi di acidi grassi (minore numero di acidità).
关键词：prosciutto istriano; genotipo di maiali; durok; caratteristiche chimiche del prosciutto