文章基本信息

标题：Utjecaj genotipa svinja na kemijska svojstva istarskog pršuta
本地全文：下载
作者：Krvavica, dr.sc. Marina ; Gugić, dr.sc. Josip ; Tomić, bacc.ing.polj.krs., Nikola 等
期刊名称：MESO The first Croatian meat journal
印刷版ISSN：1332-0025
出版年度：2013
卷号：XV
期号：1
页码：38-43
出版社：ZADRUŽNA ŠTAMPA, d.d.
摘要：Sažetak Cilj ovog rada je bio utvrditi u kojoj mjeri različita genetska osnova (osobito utjecaj duroka kao terminalne pasmine) utječe na kemijski sastav (sadržaji vode i suhe tvari, te bjelančevina, masti i NaCl) i druga svojstva pršuta (pH, kiselinski i peroksidni broj) značajna u smislu njegove kvalitete. Stoga je u tu svrhu zaklano 10 svinja genotipa (veliki jorkšir, ♀ x njemački landras, ♂) x durok, ♂ (VJxNJL) xD i 10 svinja genotipa švedski landras, ♀ x veliki jorkšir, ♂ (ŠLxVJ,), čiji su butovi prerađeni na tradicionalan istarski način, uz pretpostavku da će pršuti genotipa (VJxNJL)xD imati veći udio poželjne intramuskularne masti, što će u konačnici imati pozitivan učinak na ukupnu kvalitetu pršuta. Analizama je utvrđeno sljedeće: Veći udio suhe tvari (63,00% vs. 57,86%) i manji udio vode (37,00% vs. 42,14%) utvrđen je u pršutu genotipa (VJxNJL)xD u odnosu na genotip ŠLxVJ (P genotipa nije statistički razlikovao; udio masti u pršutima (VJxNJL)xD bio je statistički značajno veći (16,12% vs. 11,76%) nego u pršutima ŠLxVJ (P pršutima; nije utvrđena statistički značajna razlika u pH pršuta dva istraživana genotipa (6,18 vs. 6,13); suprotno očekivanom, kiselinski i peroksidni brojevi pršuta nisu bili veći u pršutima genotipa (VJxNJL)xD s većim udjelom masti. Štoviše, oba su parametra bila veća u pršutima genotipa ŠLxVJ, ali je statistički značajna razlika (P 38,50 mg KOH). Općenito se može zaključiti da uporaba duroka kao terminalne pasmine u uzgoju svinja namijenjenih proizvodnji pršuta doprinosi ukupnoj kvaliteti pršuta. Naime, navedeni pršuti imaju veći udio poželjne intramuskularne masti, što povoljno utječe na smanjenje udjela soli u pršutu, pri čemu povećan udio masti nije imao negativan utjecaj na stupanj oksidiranosti masnih kiselina (peroksidni broj), a pozitivno je utjecao na stupanj hidrolize masnih kiselina (manji kiselinski broj).
关键词：Istarski pršut; genotip svinja; durok; kemijska svojstva pršuta