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标题：Bolo com especiarias e psyllium: pesquisa com consumidores, processamento, caracterização sensorial e química
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作者：Marina Nogueira Santos Silva ; Igor Macedo Ferreira ; Ana Mara Oliveira Silva 等
期刊名称：Revista Brasileira de Pesquisa em Alimentos
印刷版ISSN：2179-3174
电子版ISSN：2236-6563
出版年度：2019
卷号：10
期号：2
页码：106-121
DOI：10.3895/rebrapa.v10n2.9858
出版社：Universidade Tecnológia Federal do Paraná
摘要：A indústria alimentícia tem desenvolvido bolos com perfil nutricional mais saudável através da adição de fibras e especiarias. Objetivou-se realizar uma pesquisa com consumidores sobre bolos, assim como, elaborar e avaliar bolos com psyllium, gengibre, cravo e canela. Antes da elaboração dos bolos foi realizada uma pesquisa com 100 consumidores sobre as características desejáveis dos bolos propostos. Foram elaboradas três formulações, F1 (padrão - sem psyllium), F2 (com 3% de psyllium) e F3 (com 5% de psyllium). Os bolos foram avaliados microbiologicamente (contagem de fungos, coliformes totais, coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp ), sensorialmente (80 provadores não treinados, quanto a preferência e aceitação) e quimicamente (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos totais e capacidade antioxidante. Calculou-se também o valor calórico. A pesquisa com consumidor demonstrou preocupação em consumir alimentos saudáveis e interesse em produtos que aleguem essa propriedade. Todas as formulações apresentaram-se seguras microbiologicamente, aceitação sensorial superior a 70% e a mesma preferência. Dentre as características químicas houve variação apenas no teor de umidade e cinzas, sendo que a formulação 1 apresentou um maior teor de umidade e menor teor de cinzas. Os bolos propostos apresentaram atividade antioxidante significativa. Diante das características apresentadas pelas formulações de bolo com especiarias, todas as formulações apresentam viabilidade para comercialização, mas do ponto de vista de propriedade funcional, indica-se a F3 para reprodução pela maior adição de psyllium.
关键词：bolo;gengibre;cravo;canela;psyllium.