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标题：Desenvolvimento de hambúrguer vegano adicionado da farinha de couve folha: avaliação físico-química, microbiológica e sensorial
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作者：Jair Francisco de Lima Segundo ; Heloísa Maria Ângelo Jerônimo ; Vanessa Bordin Viera 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2021
卷号：10
期号：1
页码：1-16
DOI：10.33448/rsd-v10i1.11761
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Em constante ascensão, o número de pessoas adeptas ao veganismo impõe ao mercado alternativas alimentares diversificadas, sendo assim, é de grande relevância o desenvolvimento de alimentos com formulações que visem a substituição da matéria cárnea animal pela de origem vegetal. Desta forma, a utilização da jaca como base para elaboração de um hambúrguer pode mostrar-se como potencial alimentício e socioeconômico. Objetivou-se elaborar e realizar análises físico-química, microbiológica, sensorial e de rendimento em hambúrgueres de “carne de jaca” adicionados de um mix de farinhas da semente do fruto e da couve folha. Foram selecionadas jacas, da variedade “dura”, imaturas. Após a higienização e sanitização, uma parte das frutas foi tratada termicamente ao forno para posterior separação da polpa e semente, que foi congelada e transformada em farinha, respectivamente, assim como na porção in natura. Em seguida, após elaboração, as duas formulações de hambúrguer foram submetidas às análises supracitadas, sendo que na avaliação sensorial as amostras foram submetidas a processo térmico e assim 60 provadores realizaram teste de aceitação em escala hedônica de 9 pontos e de intenção de compra. Ao final da pesquisa, o produto não apresentou diferenças físico-quimicas, mostrou boas características microbiológicas e obteve boas aceitação sensorial para a amostra HV01, demostrando potencial em ser uma boa colaboração com a indústria alimentícia, oferecendo assim uma mais opção mercadológica para o número crescente de indivíduos veganos.