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标题：牛乳のCurd Tensionと塩類均衡の関係
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作者：宮辺豊紀
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1959
卷号：12
期号：5
页码：338-341
DOI：10.4327/jsnfs1949.12.338
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：牛乳のcurd tensionに及ぼす塩類均衡とくにカゼインに対するカルシウム, 燐の結合状態の影響についてしらべた結は次の通りである。 1) 牛乳量蛋白質及びカゼイン含量が減少するとcurd tensionも低下する傾向があるが必ずしも一致しない点が認められた。 2) この原因は牛乳中のカゼインに対するカルシウム, 燐の結合状態の影響であることが認められた。すなわち結合Ca/Pが低くなるとCurd tensionは高くなり硬いcurdを形成するが, curd tensionとの相関性はカゼイン結合Ca/P>カゼイン量>Ca/Pの順に有意的であった。 3) 牛乳中の蛋白含量が約3.50%を超えるとカゼインの結合カルシウムが減少し反対に結合燐は増加するので結合Ca/Pは顕著に低くなりcurd tensionが急に高くなることが認められた。