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标题：ラクトパーオキシダーゼの添加による酸乳ゲルの物性変化
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作者：平野了悟 ; 平野まゆみ ; 大岡実等
期刊名称：日本食品科学工学会誌
印刷版ISSN：1341-027X
电子版ISSN：1881-6681
出版年度：1997
卷号：44
期号：12
页码：877-881
DOI：10.3136/nskkk.44.877
出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
摘要：
LPOを添加した発酵乳では硬度が低下する.この原因を明らかにする目的で,発酵乳およびGDLを添加した還元脱脂乳にOSCN^-を添加し,ゲルの硬度を測定した.Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,Streptococcus thermophilusの混合菌株を使用して調製した発酵乳は,OSCN^-添加濃度に依存して硬度が低下した.また発酵乳中の遊離アミノ酸量はLPOやOSCN^-を添加しても変化しなかった.さらにGDLによる還元脱脂乳ゲルにおいても,OSCN^-添加濃度に依存して硬度が低下した.したがってLPシステムによる発酵乳の硬度低下は,OSCN^-が乳タンパク質のゲル化に直接影響を与えたためであることが明らかとなった,次にβ-LGのSH基の反応性を検討した結果,加熱処理によって高まったSH基の反応性はOSCN^-の添加によって低下することが明らかとなった. 以上のことから,LPOを添加して調製した発酵乳の硬度が低下する理由は,LPシステムによって生じたOSCN^-がβ-LGのSH基の反応性を低下させ,その結果β-LGとκ-カゼインの会合によるゲル形成を阻害するためと推測する.また乳酸菌はLPシステムにおいて,酸産生による乳タンパク質のゲル化とLPOの基質であるH₂O₂産生の役割を担うが,硬度低下に直接的には関与していないと考える.